اگر عاشق چای باشید، می‌دانید که تولید چای از کشت برگ های گیاه کاملیا سیننسیس شروع می شود. اما اگر تازه وارد دنیای چای شده اید، این مفهوم ممکن است برای شما گیج کننده باشد. یعنی چگونه می توان یک برگ را به چنین طعم های متنوعی تبدیل کرد؟ آن برگ چه مراحلی را باید طی کند تا دمنوش های باورنکردنی که ما می شناسیم و دوست داریم تولید شود؟

طیف چای های موجود در سراسر جهان به دلیل آب و هوا، رقم و (مهمتر از همه) تکنیک فرآوری بسیار زیاد است. گفتیم همه چای ها محصول گیاه کاملیا سیننسیس هستند اما بر اساس سطح اکسیداسیون و تولیدشان متمایز و طبقه بندی می شوند.

تولید چای یک فرآیند پیچیده با مراحل متعدد در هر مرحله است. همچنین باید توجه داشته باشید که مراحل تولید نیز گاهی اوقات تقییر یافته و یا مراحل تکرار می شوند. باغ‌های چای از روش‌های دقیق تکنیک پردازش خود، مانند دستور پخت مخفی یک سرآشپز، مراقبت می‌کنند. جالب توجه است، این تفاوت های ظریف تولید تقریباً به طور کامل به مهارت انسان بستگی دارد و اغلب برای نسل ها در خانواده ها باقی می ماند.

امروزه، ما قادریم از طیف وسیعی از حوزه‌های متنوع منبع و بیاموزیم. با این دیدگاه، می توان فرآیند چای سازی را به چند مرحله اساسی خلاصه کرد که در اینجا ما اساسی‌ترین اصطلاحات را توضیح خواهیم داد.

1. مرحله رشد گیاه

گیاه کاملیا سیننسیس باید به عنوان اولین قدم در تهیه چای رشد و برداشت شود. شرایط رشد و روش های برداشت می تواند تأثیر زیادی در طعم چای تمام شده داشته باشد. بنابراین این مرحله هم فراگیرترین مرحله است و هم می تواند بیشترین تنوع را ایجاد کند.

ترویر (terroir)

ترویر (terroir) یا محیط رشد چای می تواند یکی از اساسی ترین منابع تعیین کننده طعم چای باشد. همانطور که طعم یک انگور که در ایران کشت می‌شود از همان نوع انگور که در فرانسه رشد می‌کند، متفاوت است. ویژگی یک برگ چای می‌تواند بر اساس محل گیاه متفاوت باشد. تغییرات در آب و هوا، خاک، یا حتی پوشش گیاهی اطراف می تواند به طور نامحسوسی برگ را تغییر دهد و باعث طعم و مزه چای شود.

کشاورزان همچنین می توانند به صورت دستی شرایط رشد گیاه را تغییر دهند تا بر ترکیب شیمیایی چای کنترل داشته باشند. کاشت چای در خاک سنگی یا در ارتفاعات مختلف می تواند ویژگی برگ های برداشت شده را تغییر دهد. نمونه دیگری از این امر در تولید چای سبز ژاپنی با کیفیت بالا رخ می دهد. همانطور که گیاه رشد می کند، با سایبان های ساخته شده برای زیاد شدن تولید کلروفیل و تیانین روی آنها سایه می اندازند.

در نهایت، روش برداشت برگ های چای راه دیگری برای ایجاد تنوع در این مرحله اولیه است. برای حفظ شیرینی طبیعی برگ‌های چای ممتاز را با دست می‌چینند، اما تولیدکنندگان انبوه آن را با ماشین برداشت می‌کنند. برگ ها از بالای گیاه بریده می شوند و در این فرآیند خرد می شوند. این کار فرآیند تولید چای را سرعت می بخشد و سطح بیشتری از برگ را می‌چیند.

چای های چیده شده در این روش هنگامی که خیسانده شوند، برگ های خرد شده به سرعت رنگ های تیره و تیره را آزاد می کنند. در مقابل، برگ های کامل اغلب تا زمانی که بیش از یک بار دم نشده باشند، طعم و رنگ کامل خود را آزاد نمی کنند.

2. آب گیری برگ چای

اولین مرحله فرآوری پس از برداشت برگ‌های چای یک مرحله بسیار اساسی است. از آنجایی که برگ های کاملیا سیننسیس روی گیاه ضخیم و مومی شکل هستند، باید نرم یا پژمرده شوند تا برای کاردستی انعطاف پذیر شوند.

برگ ها را روی حصیرهای پارچه ای یا بامبو گذاشته و اجازه می‌ذهند تا پژمرده شوند. کشاورزان چای مدرن شرایط را در این فرآیند با دقت زیادی کنترل می کنند. رطوبت و دما نظارت و کنترل می شود و قفسه های برگ ها به دقت می چرخند تا اطمینان حاصل شود که هر لایه جریان هوای مناسب را دریافت می کند.

اگرچه این مرحله شبیه به اکسیداسیون به نظر می رسد (مرحله شماره 4)، اما برای چای های سفید و سبز هم این مرحله یک فرآیند ضروری است. فرآیند پژمرده شدن، میزان آب برگ ها را تا نصف کاهش می دهد. بدون آب گیری، مراحل بعدی حرارت دادن چیزی شبیه به سبزیجات پخته شده به جای برگ های خشک چای تولید می کند.

زمان آب گیری چای های مختلف:

• چای سفید: 12-36 ساعت
• چای زرد: 2-4 ساعت
• چای سبز چینی: 2-4 ساعت
• چای سبز ژاپنی: 30-60 دقیقه
• چای اولانگ: 30 دقیقه – 2 ساعت
• چای سیاه: 4-18 ساعت

3. مرحله کوبش یا کوبیدن چای

پس از پژمرده شدن برگ‌ها، روش‌های سنتی برای سبک‌های مختلف چای شروع به نمایش می‌کنند. چای اولانگ، چای سیاه و چای پوئر معمولاً تحت نوعی فرآیند کوبیدن قرار می گیرند. پس از این مرحله برگ ها به صورت غلتکی، پیچ خورده یا خرد شده اند. هدف از این مرحله شکستن دیواره های سلولی در برگ و تسهیل مرحله بعدی یعنی اکسیداسیون است.

کوبیدن دستیِ دسته بزرگی از برگ های چای زمانی سخت ترین مرحله در فرآوری چای بود. برگ‌ها باید کاملاً و به طور یکنواخت کوبیده شوند تا یک دسته چای ثابت تولید شود. برخی از چای های تیره، با سطوح بالای اکسیداسیون، باید چندین دوره کوبش و اکسیداسیون را پشت سر بگذارند.

امروزه، بسیاری از تولیدکنندگان در مقیاس کوچک، با استفاده از ماشین‌هایی که فرآیندهای سنتی موبیدن را تکرار می‌کنند و برگ را نمی‌شکنند، کار خود را راحت کرده‌اند. هنگامی که این ماشین ها به عنوان جزئی از مرحله کوبش استفاده می شوند، ثبات کیفیت را افزایش می دهند و فرآیند تولید را تمیز نگه می دارند.

---

مطالب مرتبط: تشخیص چای مرغوب

---

4. اکسید کردن چای یا اکسیداسیون

پس از کوبیدن، برگ هایی که برای چای سیاه یا اولانگ در نظر گرفته شده اند، در سبدهایی گذاشته می شوند تا اکسید یا قهوه ای شوند. سپس مجدداً برگ ها را می گذارند تا خشک شوند. اکنون که دیواره های سلولی شکسته شده اند، یک واکنش آنزیمی برگ ها را قهوه ای می کند، درست مانند یک سیب بریده.

در طول این فرآیند، برگ‌ها باید به دقت تحت نظر قرار گیرند. مخصوصاً برای اولانگ ها، از دست دادن لحظه درست می تواند به معنای خراب کردن چای یا ساختن چیزی کاملاً متفاوت با آنچه در نظر گرفته شده است باشد. باز هم، گرما و رطوبت به دقت کنترل می‌شوند و سینی‌ها برای اطمینان از اکسیداسیون یکنواخت چرخانده می‌شوند.

این فرآیند قهوه ای شدن عامل اصلی تمایز بین سبک های مختلف چای است. در ساخت چای سبز این مراحل انجام نمی‌شود و چایی را ایجاد می کنند که طبق تعریف، اکسید نشده است و همچنان سبز رنگ است.

چای سیاه به صورت کاملاً اکسید شده و بدون رنگ سبز روی برگ تعریف می شود. Pu-erh یا چای «پس از تخمیر» خارج از این طیف قرار دارد.

در چای های Pu-erh معمولاً دچار کوبش می شوند، اما از آبگیری که باعث اکسیداسیون می شود صرف نظر می کنند.

اکسیداسیون غیر فعال

اکسیداسیون غیرفعال به اکسیداسیون طبیعی یعنی زنگ زدگی فلزات اشاره دارد. این فرآیند کندتر از اکسیداسیون فعال است. پس از برداشتن چای، آنزیم های اکسیداتیو فعال می شوند که منجر به اکسیداسیون غیرفعال می شود. در این مرحله برگها ترکیبات معطر آزاد می کنند. سپس این فرآیند تا مرحله کشتن آنزیم (زمانی که برگ های چای با حرارت شسته می شوند) ادامه می یابد.

اکسیداسیون کنترل شده

اکسیداسیون کنترل شده جایی است که شرایط اکسیداسیون از طریق تنظیم شرایطی مانند دمای اتاق، رطوبت و شکستن اپیدرم برگ دستکاری شده است. درجه این اکسیداسیون با چندین پارامتر اندازه گیری می شود.

5. تثبیت چای یا فیکسینگ

برای توقف فرآیند اکسیداسیون، برگ چای گرم می شود. درست مانند پختن یک سیب، اعمال گرما آنزیم های مسئول اکسیداسیون را از بین می برد و از ادامه قهوه ای شدن برگ جلوگیری می کند.

حرارت دادن برگ های چای اکسیداسیون را متوقف می کند و دسته بندی چای را مشخص می کند.

این مرحله برای همه سبک‌های چای به‌جز چای سیاه اعمال می‌شود، جایی که مرحله خشک کردن نهایی برای متوقف کردن آهسته اکسیداسیون استفاده می‌شود. این مرحله تثبیت گاهی اوقات سبز کشتن نامیده می شود، اما در واقع برای حفظ رنگ سبز باقی مانده در برگ در این مرحله عمل می کند.

تغییرات در روش گرم کردن برگ ها تفاوت هایی را بین سبک های منطقه ای ایجاد می کند. برگ هایی که بخارپز می شوند (مانند چای سبز ژاپنی) طعم بسیار متفاوتی با برگ های برشته شده (مانند چای سبز چینی) دارند. سرخ کردن برگ‌ها در ووک طعم متفاوتی نسبت به حرارت دادن آنها در استوانه چرخان ایجاد می‌کند. به این ترتیب، سبک های متفاوت کار می توانند تنوع بی پایانی را حتی در یک دسته بندی چای ایجاد کنند.

6. خشک کردن چای

در نهایت، تمام چای ها باید خشک شوند تا رطوبت باقیمانده از بین برود و یک برگ پایدار ایجاد شود. باز هم روش گرم کردن می تواند طعم چای را به طرز چشمگیری تغییر دهد. این کار معمولاً با حرارت دادن با زغال انجام می‌شود، که در طول این مرحله کیفیت کاملاً غنی را به طعم می‌بخشد.

همچنین، فرآیند خشک کردن می تواند بسیار ملایم باشد تا از ایجاد هرگونه تغییر طعم جلوگیری شود. به عنوان مثال، چای سفید معمولاً به تدریج پخته می شود که خشک کردن سنتی در آفتاب بهترین روش آن است.

پس از خشک شدن، چای آماده بسته بندی و ارسال به سراسر جهان است. با استفاده از تغییرات در این مراحل، می توان یک برگ را به هر نوع چای تبدیل کرد. با ترکیب مجدد این مراحل به روش‌های غیر سنتی، صنعتگران مدرن هنوز هم راه‌های جدیدی برای تهیه چای‌های جالب با طعم‌های منحصربه‌فرد پیدا می‌کنند.

نتیجه

فرآوری چای یک فرآیند جدایی ناپذیر است که باید با دقت لازم و تجهیزات مناسب انجام شود. تولید چای دم کرده باکیفیت فرآیند آسانی نیست و نیازمند نیروی انسانی ماهر و تجهیزات است. خوشبختانه، بهبود فناوری در سراسر بخش کشاورزی منجر به ساخت تجهیزات مدرن شده است که منجر به بهبود راندمان تولید در بخش چای شده است.

تولید محتوا توسط: eBgroup